Ingrédients
- 400 g de filets de maquereau frais ou surgelés
- pour le courtbouillon : 700 ml d'eau
- 300 ml de vin blanc
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 60 ml d'apéritif anisé (type pernod ou ricard)
- 2 brins d'estragon
- pour la compotée : 100 g de beurre mou
- 2 cuillère(s) à soupe de mayonnaise
- 100 g de fromage de chèvre frais
- 1 cuillère à table de moutarde
- 2 oignons verts émincés
- 3 cuillère(s) à soupe de persil
- 1 cuillère(s) à café de zeste de citron
- le jus d'1/2 citron
- sel et poivre
- pour la présentation : 6 pommes vertes granny smith
Préparation
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Dans une casserole, mettre tous les ingrédients du court-bouillon et porter à ébullition 15 minutes. Couvrir et laisser refroidir pour laisser infuser.
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Porter de nouveau à ébullition puis plongez-y les filets de maquereaux.
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Écumer et laissez pocher 10 minutes.
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Égoutter les filets, retirer la peau, les arêtes ainsi que les parties noires.
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Mélanger tous les ingrédients de la compotée et les filets de maquereaux émiettés.
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Couper un chapeau aux pommes et évidez-les à l'aide d'une cuillère parisienne.
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Hacher la chair des pommes et la rajouter à la compotée de maquereaux.
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Remplir les pommes en faisant déborder la garniture un petit peu, puis remettre le chapeau des pommes.
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Entourez-les de raphia.
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Placer au frais 2 heures minimum puis servir avec des craquelins, gressins ou toasts melba.
4 sur 5