Collier d’agneau à la crétoise

Ingrédients

• 1 kg de collier d'agneau coupé en gros morceaux
• 4 tomates
• 4 pommes
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 12 olives noires
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez les échalotes et émincez-les.

2. Ebouillantez les tomates, rafraîchissez-les sous l’eau fraîche, pelez-les, coupez-les en quartiers et éliminez les graines.

3. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers en retirant le cœur.

4. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez les échalotes et mélangez pendant 5 mn. Dès qu’elles commencent à devenir translucides, ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir 5 mn, en les retournant. Salez et poivrez. Ajoutez les gousses d’ail entières, les tomates, les quartiers de pommes et le laurier.

5. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 40 mn sur feu modéré, en retournant la viande plusieurs fois.

6. Servez ce plat chaud parsemé d’olives.

Hugo Desnoyer :

1. «Le collier d’agneau est hélas délaissé au profit d’autres morceaux dits nobles. Mais il est particulièrement tendre et moelleux, nettement meilleur que l’épaule.»

2. Hugo Desnoyer a ouvert sa boucherie en 1998. Il n’hésite pas à acheter les meilleures bêtes françaises, et sert les grands noms de la restauration parisienne.

3. Boucherie Desnoyer, 45, rue Boulard, Paris-14e. Tél. : 01 45 40 76 67. www.regalez-vous.com