Ingrédients
- 1 lièvre frais
- 1 l de vin corsé la bonne cuisine
- 5 cl de vinaigre de vin
- 2 gros oignons
- 1 branche de céleri
- 3 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 1 bouquet de persil
- 30 g de morilles séchés
- 1 morceau de sucre
- 5 cl d'huile d'olive
- 3 belles carottes
- 1 branche de thym
- graisse d'oie
Préparation
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Découper le lièvre, déposer les morceaux dans un plat creux avec les légumes émincés, les aromates, l'ail et le persil.
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Ajouter l'huile, le vinaigre et le vin. Laisser mariner deux jours dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave très fraîche.
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Réserver le foie; essuyer les morceaux, les faire dorer à la graisse d'oie dans une cocotte en fonte, flamber à l'Armagnac, ajouter les échalotes finement hachées, saler et poivrer.Verser ensuite le vin de la marinade
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Tamisé.
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Laisser mijoter deux bonnes heures et ajouter les morilles que vous aurez
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Auparavant réhydratées et blondies dans du beurre, puis le morceau de
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Sucre.
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Poursuivre la cuisson 1/2 demi heure; enfin de cuisson lier la sauce avec le foie mixé.
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Servir le lièvre dans un plat creux nappé de la sauce.
3 sur 5