Ingrédients

4 blancs de chipiron (400 g)
8 artichauts poivrades
8 fines tranches de jambon pata negra dégraissées + 50 g de gras de jambon
100 g d'oignons émincés
2 gousses d'ail
2 dl de bouillon de volaille 1 dl de vin blanc
1 branche de thym
1 cuillère(s) à café de graines de coriandre
1 cuillère(s) à soupe de persil plat ciselé
3 dl d'huile olive
25 g de beurre
piment d'espelette

Préparation

Demandez à votre poissonnier d’ouvrir les chipirons en rectangles de 14 x 12 cm, sur 3 mm. Recouvrez la surface intérieure de jambon. Roulez sur la largeur et ficelez tous les 2 cm.

Hachez 1 gousse d’ail. Tournez les artichauts, en gardant la queue. Faites chauffer 2 dl d’huile avec le gras de jambon et mélangez-y 3 mn oignons, ail, artichauts et coriandre. Déglacez au vin, faites réduire de moitié et ajoutez le bouillon. Laissez mijoter 10mn ; égouttez les artichauts, filtrez le jus.
Faites blanchir deux fois la seconde gousse d’ail coupée en lamelles. Allumez le four à 180°C (th. 6). Faites dorer les chipirons avec un filet d’huile. Glissez 4 mn au four puis laissez-les reposer 10 mn.
Déglacez la poêle avec le jus des artichauts et faire réduire de moitié. Ajoutez beurre, ail, persil et piment jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Taillez les artichauts en 4, puis colorez-les dans une poêle avec un filet d’huile. Dressez-les sur assiettes avec les chipirons et nappez de sauce.
Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot

L'astuce

Nicolas Masse : « Un plat un peu technique : il faut ouvrir les chipirons avant de les rouler et de les cuisiner exactement comme un rôti. Un délice, avec le parfum de la graisse du jambon. »
De son enfance normande, Nicolas Masse a gardé la passion des produits de la mer. Il aime la cuisine simple et classique, en symbiose avec la richesse culinaire et viticole de la région bordelaise. Restaurant La Grand’Vigne, Les Sources de Caudalie, chemin de Smith-Haut-Lafitte, 33650 Bordeaux-Martillac. Tél. : 05 57 83 83 83.