Chevreuil aux deux choux

Ingrédients

• 800 g de filet de chevreuil
• 400 g de chou blanc
• 400 g de chou rouge
• 4 pommes reinette
• 3 baies de genièvre
• 50 g de beurre
• sel, poivre du moulin

Préparation

1. Emincez le chou rouge en très fines lanières. Réservez. Tranchez le filet de chevreuil en six parts égales. Salez, poivrez. Enveloppez chaque morceau dans le film alimentaire. Réservez.

2. Pelez et coupez en 4 chaque pomme. Citronnez chaque quartier. Réservez. Ecrasez les baies de genièvre. Réservez. Passez le chou blanc à la centrifugeuse. Récupérez le jus. A défaut de la centrifugeuse, passez-les dans le mixer, puis égouttez la pulpe à travers une passoire pour récupérer le jus.

3. Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus de chou blanc avec les baies de genièvre, pendant 10 mn .Salez et poivrez.

4. Puis au fouet, hors du feu, montez cette réduction au beurre. Passez au chinois et réservez au bain-marie. Tapissez le fond du panier du cuit-vapeur avec le chou rouge. Posez les papillotes de chevreuil par dessus et les quartiers de pomme. Dès que la vapeur monte, posez le panier rempli, couvrez et comptez 10 à 12 mn de cuisson.

5. Retirez les morceaux de chevreuil de la papillote. Servez-les sur sur un lit de chou-rouge, arrosez de la sauce au chou blanc.