Chawanmushi ou flan salé en bol

Ingrédients

• 4 oeufs
• 1 cuillère(s) à café rase de dashi en poudre
• 1 blanc de poulet fermier
• 2 shiitakes
• 5 cl de sauce de soja de couleur claire
• 1 yuzu (ou à défaut 1 mandarine bio)
• quelques feuilles de mitsuba

Préparation

1. Diluez le dashi en poudre dans 40 cl d'eau froide, faites-le bouillir, laissez refroidir complètement.

2. Pendant ce temps, détaillez le poulet en petits cubes et faites-le blanchir 30 s, puis plongez-les dans un bol d'eau glacée.

3. Nettoyez et émincez les shiitakes.

4. Battez les œufs rapidement à la fourchette, ajoutez le dashi, un peu de sauce soja et 1 pincée de sel. Filtrez dans une passoire.

5. Déposez le poulet et les shiitakes dans le fond de 4 bols en porcelaine à feu. Versez le mélange filtré dans les bols et déposez-les dans un panier vapeur et faites cuire 5-7 mn à feu vif recouvert d'une feuille de papier sulfurisé percée de quelques trous pour créer une évacuation de la vapeur. Lorsque la surface devient consistante et plus blanche, baissez le feu et poursuivez la cuisson 5-7 mn sur feu doux.

6. Vérifiez la cuisson avec une brochette, le jus doit être transparent. Râpez l'écorce de yuzu, déposez une pointe de mitsuba au milieu du bol et servez aussitôt.

7. Réalisation Sandrine Giacobetti