Chartreuse de lotte au beurre de sauge

Ingrédients

• 800 g de filets de lotte parés
• 60 g de beurre
• 50 g d'échalotes
• sel, poivre
• 2 dl de vin blanc
• 2 dl de fumet
• 2 dl de sauce poisson
• 600 g de grosses carottes
• 600 g de gros navets
• 700 g de brocolis
• 2 cuil à soupe de flocons de pommes de terre
• 3 oeufs
• 250 g de crème fraîche épaisse
• 15 moules d'espagne
• cerfeuil
• beurre de sauge :
• 50 g d'échalotes
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de jus de cuisson de moules
• feuilles de sauge
• 200 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Mettre les filets 10 minutes sous un filet d'eau froide pour raffermir la chair et la rendre plus blanche.

2. Égoutter et éponger.

3. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond de 30 g d'échalotes ciselées, assaisonné de sel et de poivre.

4. Disposer la lotte. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et le fumet.

5. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

6. Cuire à four doux, 160°C (th 5-6), pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des filets.

7. Au terme de la cuisson, égoutter soigneusement et découper la lotte en petits dés réguliers.

8. Mélanger les dés de lotte avec la sauce poisson. Réserver au froid.

9. Éplucher et tailler les carottes et les navets en lamelles régulières de 2 cm de large et 8 cm de long.

10. Les blanchir séparément à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau froide.

11. Égoutter et éponger délicatement.

12. Beurrer 5 ramequins. Chemiser le tour avec les lamelles de navet et de carotte en alternant les couleurs.

13. Réserver au froid.

14. Nettoyer, laver et cuire les brocolis à la vapeur.

15. Les égoutter soigneusement. Les passer au moulin à légumes. Sécher éventuellement la purée au four.

16. Incorporer les flocons de pommes de terre puis les oeufs entiers et la crème épaisse. Assaisonner.

17. Garnir l'intérieur des ramequins avec la purée, jusqu'à mi-hauteur. Façonner un trou au centre.

18. Y disposer le "ragout" de lotte.

19. Refermer soigneusement avec la mousse.

20. Couper les bandes de légumes qui dépassent des ramequins.

21. Mettre ces derniers dans une plaque à bords hauts remplie d'eau chaude à mi-hauteur.

22. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée.

23. Cuire à four doux, 180°C (th 6), pendant 30 minutes.

24. Gratter, laver puis cuire les moules à couvert, avec 1 dl de vin blanc, 20 g d'échalotes, 20 g de beurre et quelques branches de cerfeuil. Les décoquiller, réserver 15 coquilles.

25. Remplir chacune d'elles avec un peu de mousse. Les disposer dans un plat allant au four et les cuire 8 minutes à 180°C (th 6). Disposer les 15 moules sur les coquilles.

26. Préparation du beurre de Sauge

27. Émincer les échalotes.

28. Les cuire lentement avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de jus de moule filtré et quelques feuilles de sauge.

29. La réduction doit être au moins de 4/5 e.

30. Ajouter le beurre froid coupé en petites parcelles. Fouetter jusqu'à émulsion complète du beurre. Saler. Passer au chinois.

31. Dresser sur assiette le beurre au fond, la chartreuse démoulée au centre et les trois moules formant une étoile.