Chapon farci au foie gras

Ingrédients

• 1 chapon fermier du gers
• 7 pommes reinettes
• 300 g de foie gras frais
• 2 échalotes
• 2 dl de bouillon de volaille
• 1 dl de floc rouge, vin cuit du gers à base d'armagnac ou du porto rouge
• cointreau
• beurre
• huile
• sel, poivre

Préparation

1. Frottez le chapon vidé avec du sel et du poivre. Pelez 3 pommes, tournez-les avec une cuillère parisienne pour obtenir des petites boules. Faites-les sauter rapidement dans du beurre blond. Salez, poivrez le foie gras. Coupez-en la moitié en dés. Ajoutez-la aux pommes. Laissez cuire 1 mn. Flambez avec un trait de Cointreau.

2. Farcissez le chapon avec cette préparation. Refermez les ouvertures, ficelez. Faites fondre dans une grande cocotte 50 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d'huile. Mettez à dorer le chapon sur toutes ses faces. Laissez cuire doucement et à couvert 1h45, en retournant souvent la volaille. Pendant la cuisson, cuisez comme précédemment le reste des pommes. Gardez-les au chaud dans la poêle. Sortez le chapon de sa cuisson. Gardez-le au chaud sur le plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et versez les échalotes hachées dans la cocotte, déglacez avec le Floc et 2 dl de bouillon de volaille. Ajoutez une noisette de beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Passez au chinois. Juste avant de servir, ajoutez aux pommes les dés restants de foie gras. Cuisez-les 1 mn.

3. Dressez le chapon découpé sur le plat de service. Disposez tout autour les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère. Présentez la sauce en saucière.