Ingrédients
- 2 carrés d'agneau de lait
- 2 filets d'agneau de lait
- 1 garniture aromatique pour faire le jus d'agneau
- 200 g de lentilles jaunes
- 50 g de carottes coupées en petits dés
- 50 g d'oignon blanc haché finement
- 2 tomates (200g)
- 500 g de fèves
- 2 gousses d'ail
- 4 radis roses
- 1/2 mangue
- 1 coing
- 2 pots de yaourt style bulgare
- 2 cuillère(s) à café de câpres
- 2 cuillère(s) à café de tandoori
- 1 cuillère(s) à café de curcuma
- 1 cuillère(s) à café de curry
- 1 cuillère(s) à café d'anis vert en grains
- 50 g de sésame blanc
- 5 g de fleur de sel
- 1 cuillère(s) à café de vinaigre de mangue
- 1 cuillère(s) à café de jus de yuzu (ou à défaut de citron)
- 1 cuillère(s) à café de wasabi
- 35 cl de jus de pomme
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 botte de coriandre frais
- 10 feuilles de menthe
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
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Parer et manchonner les deux carrés d’agneau et les réserver au frais.
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Faire mariner les filets d’agneau 6 heures dans une préparation composée d’un pot de yaourt bulgare mélangé avec le tandoori puis les nettoyer, les rouler, les ficeler et les réserver au frais.
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Préparer un jus brun d’agneau. Pour cela faire colorer à feu vif toutes les parures d’agneau avec une garniture aromatique composée de carotte, oignon, céleri et poireau. Mouiller avec de l’eau, et ajouter une gousse d’ail, 1 tomate et un bouquet garni. Laisser cuire doucement, filtrer le jus et le réduire à bonne consistance. Assaisonner avec l’anis vert, du sel et du poivre.
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Faire revenir les dés de carotte et d’oignon blanc sans coloration. Ajouter les lentilles, le bouillon de volaille et le curcuma et cuire à feu doux.
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Ebouillanter les tomates et les rafraîchir pour enlever les peaux. Récupérer la chair et la couper en petits dés que l’on mettra à mariner dans un peu d’huile d’olive
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Couper la mangue en petits dés et les mettre à mariner de la même façon.
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Eplucher le coing, le couper en petits dés. Les faire confire dans le jus de pomme à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.
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Ecosser les fèves, les ébouillanter et les rafraîchir. Les éplucher pour récupérer les fruits que l’on réservera au frais.
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Tailler les radis en fines lamelles et les mettre dans l’eau glacée.
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Faire colorer le sésame à la poêle sans le brûler, le laisser refroidir et le passer au mixeur avec la fleur de sel.
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Mixer le 2ème pot de yaourt avec la menthe et le wasabi et passer au chinois.
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Finition
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Cuire les filets et les 2 carrés d’agneau dans une casserole à fonds épais, à feu moyen avec une goutte d’huile et une noix de beurre en les retournant à mi-cuisson. Déglacer la poêle avec le jus d’agneau, le laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et le passer au chinois. Maintenir l’agneau et le jus au chaud.
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Réchauffer les lentilles jaunes en ajoutant les dés de tomate, de mangue et de coing, 2 gousses d’ail que l’on aura coupées en fines lamelles et blanchies 2 fois, quelques feuilles de coriandre, les câpres, une pincée de curry et le jus de yuzu. Assaisonner.
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Mélanger les fèves et les lamelles de radis roses égouttées et les assaisonner avec le vinaigre de mangue, du sel et du poivre. Ajouter 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre.
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Mixer le mélange de yaourt au wasabi pour le faire mousser et chauffer.
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Dressage
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Dans une grande assiette plate, dresser un carré de lentilles jaunes au centre, poser autour 1 ou 2 morceaux de carré d’agneau roulé dans le mélange sésame-sel de Guérande et 1 ou 2 morceaux de filet d’agneau (selon la taille).
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Ajouter le mélange de radis et de fèves.
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Saucer avec le jus d’agneau et enfin avec l’émulsion de yaourt à la menthe et au wasabi.
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Votre carré d'agneau de lait et curry de lentilles est prêt, bon appétit!
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Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint Jacques.
4 sur 5
