Carpaccio de langoustines, vinaigrette de pomme verte et céleri

Ingrédients

• 12 langoustines
• 50 g de pourpier
• 50 g de céleriboule
• 50 g de pomme verte
• piment d'espelette
• 1,5 cl d'huile d'olive
• 1,5 cl d'huile de noisette
• truffe (facultatif)
• sel

Préparation

1. Le carpaccio : Décortiquez les queues de 12 langoustines. Etalez-les sur une feuille de papier sulfurisé, posez par-dessus une autre feuille. A l’aide d’un grand couteau à large lame, aplatissez les queues de langoustine, jusqu’à ce que toute la surface du papier soit recouverte de chair de langoustine, sur 2 à 3 mm. Détaillez le carpaccio en bandes de la taille des langoustines.

2. La vinaigrette : Rincez et essorez 50 g de pourpier, pelez 50 g de céleri-boule et 50 g de pomme verte, coupez-les en cubes de 2 mm, mélangez pomme et céleri, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, ajouter 1,5 cl d’huile d’olive, 1,5 cl d’huile de noisette. Au moment de servir, retirez la première feuille de papier de chaque carpaccio. Posez alors les carpaccios au centre de 6 assiettes, la chair côté assiette et retirez délicatement l’autre feuille. Assaisonnez légèrement de sel et de piment d’Espelette, puis répartissez la vinaigrette. Parsemez de feuilles de pourpier. En saison, on peut rajouter de la truffe râpée.