Carpaccio de cabillaud à la mangue

Ingrédients

• 240 g de cabillaud coupé en pavés
• 1 tige de citronnelle
• le zeste et le jus de 1 citron vert
• 8 radis roses (ou 1 radis noir ou 1 green meat)
• 1 grosse poignée
• de pousses de moutarde frisée (ou de mizuna)
• huile d'olive de cédric casanova (la tête dans les olives paris-10e)
• fleur de sel

Le condiment

• 1 mangue jaune « avion »
• 10 g de curcuma frais

Préparation

1. Lavez et écrasez la citronnelle, puis mélangez-la à la fleur de sel. Roulez-y le cabillaud et laissez-le reposer 10 mn. Rincez-le ensuite, puis coupez-le en tranches très fines. Arrosez d’huile d’olive et de jus de citron. Parsemez de zeste de citron et laissez mariner 30 mn au moins.

2. Préparez le condiment. Pelez la mangue, retirez le noyau et mixez la chair. Faites chauffer sur feu doux 4 cuil. à soupe d’huile d’olive avec le curcuma. Incorporez cette huile parfumée à la chair de la mangue et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.

3. Lavez puis taillez les radis en copeaux à la mandoline. Réservez-les dans de l’eau glacée pour préserver leur croquant. Nettoyez les pousses de moutarde.

4. Dressez les tranches de cabillaud au centre des assiettes en alternance avec les copeaux de radis. Déposez sur les côtés des pointes de condiment de mangue. Parsemez de pousses de moutarde et arrosez d’un trait d’huile d’olive.