Carne de porco com amêijoas

Ingrédients

• 1 kg de filet de porc
• 3 gousses d'ail
• 1/2 cuillère(s) à soupe de piment doux
• sel
• 2 feuilles de laurier
• 200 ml de vin blanc
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 kg de praires, ou à défaut des coques ou de toutes petites moules
• 100 g de beurre
• 1 bouquet de persil plat

Préparation

1. Couper le filet de porc en bandes d'environ 1 cm d'épaisseur et de 2 à 3 cm de longueur. Laisser mariner avec l'ail écrasé, la poudre de piment doux, un peu de sel, la feuille de laurier et le vin blanc, pendant au moins deux heures à température ambiante ou mieux, pendant la nuit, au réfrigérateur.

2. Pour débarrasser les praires de leur sable (voir conseils ci-après), les plonger pendant plusieurs heures dans de l'eau fortement salée. Puis frotter soigneusement. Attention aux coquillages restés ouverts qui ne se referment pas quand on les heurte légèrement du doigt ! Il vaut mieux les jeter.

3. Laisser mijoter la viande à feu moyen avec la marinade et l'huile dans une casserole à bords hauts, pendant 20 à 30 min. Lorsque la chair est tendre, ajouter les fruits de mer, le beurre et le persil. Refermer le couvercle et laisser encore cuire pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce que les coquillages se soient ouverts. Si certains coquillages restent fermés, là aussi il faut impérativement les jeter.

4. CONSEILS - Les praires sont très fragiles et doivent être préparées de préférence le jour même de l'achat. Les coques se conservent pendant trois jours au réfrigérateur. Mais n'oubliez pas : plus ils sont frais, mieux vous pourrez les déguster sans souci.

5. - Les praires et les coques renferment généralement beaucoup de sable. Déposer les praires dans de l'eau froide fortement salée (5 c. à s. de sel pour 250 ml d'eau) et les coques dans de l'eau faiblement salée (2 c. à s. de sel pour 1 l d'eau). Renouveler l'eau deux à trois fois. Au bout de 5 à 6 heures, les coquillages sont débarrassés de leur sable. Brosser soigneusement les coquillages sous l'eau courante.

6. - Comme tous les coquillages, les praires deviennent rapidement coriaces et caoutchouteuses lorsqu'elles ont été conservées trop longtemps. Terminer la cuisson quand la plupart des coquillages se sont ouverts.