Cappuccino de pommes de terre et truffe

Ingrédients

• pour l'huile de truffe
• 1 truffe noire (truffe d'hiver) de 20/30 gr
• 150 ml d'huile de pépins de raisin
• pour la mousse de truffe
• 375 g de consommé corsé
• 80 ml de crème fleurette
• 80 ml d'huile de truffe noire (truffe d'hiver)
• 5 feuilles de gélatine
• pour la purée de pommes de terre
• 300 g de pommes de terre (250 g de pulpe de pommes de terre)
• 180 g de beurre
• 5 cl de lait
• sel
• pour la décoration
• fleur de sel de guérande
• 20 g de truffe hachée
• cacao en poudre

Préparation

1. Pour réaliser l'huile de truffe :

2. Faire infuser pendant 48 h la truffe coupée en morceaux dans l'huile de pépins de raisin. (Utiliser la truffe par après pour la hacher).

3. Pour la mousse de truffe

4. Mélanger le consommé, la crème fleurette, l'huile et mettre à chauffer. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. L'incorporer dans la masse et « chinoiser ».

5. Pour la purée de pommes de terre

6. Cuire les pommes des terre en robe des champs. Les passer au tamis encore tièdes et les incorporer dans le batteur avec le beurre frais en petites lamelles et le lait tiède suivant consistance.

7. Dressage

8. La préparation se sert chaude (50/60°). Le dressage s'effectue par couches : au fond de la tasse la purée, puis la truffe hachée et pour finir le siphon de mousse de truffe. Saupoudrez d'un peu de cacao en poudre.

9. Astuce :

10. A défaut de siphon, tiédir la mousse de truffe à 50° et, à l'aide d'un mixer, en effleurant la surface du liquide, réaliser la mousse avec laquelle vous terminerez le cappuccino.

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