Cabillaud au chou et coquillages

Ingrédients

• 130 g de dos de cabillaud par personne
• 4 feuilles de chou vert
• 20 coques
• 20 palourdes
• 500 g de beurre doux + une noisette
• 1 échalote émincée
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 cl de vin blanc
• 80 g de graines de sarrasin
• 20 g de beurre salé
• 10 g de gingembre émincé
• fleur de sel
• poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Faites fondre dans une casserole le beurre doux, puis retirez la mousse pour obtenir un beurre clarifié. Réservez-le au chaud.

3. Retirez les côtes des feuilles de chou, lavez-les, puis épongez-les.

4. Faites revenir l’échalote émincée dans une casserole avec la noisette de beurre. Ajoutez le thym, le laurier, les coques et les palourdes. Laissez cuire 3 mn avant de déglacer au vin blanc. Gardez au chaud à couvert.

5. Torréfiez les graines de sarrasin 10 mn au four.

6. Glacez les feuilles de chou dans une sauteuse avec le beurre salé, 5 cl d’eau et le gingembre émincé.

7. Pochez les dos de cabillaud dans le beurre clarifié bien chaud environ 5 mn. Dressez sur les assiettes chaudes avec les coquillages ouverts. Ajoutez une feuille de chou, un peu de fleur de sel et de poivre. Parsemez de graines de sarrasin torréfiées.