Ingrédients

1 cuisse de poularde de 150 g (poids net)
1 citron vert
sel
instruments
une bouilloire de 1 l
un conteneur en plastique d'1,5 l
un sac à congélation de 1 l
une assiette
un couteau
une fourchette

Préparation

Désosser la cuisse. Enlever la peau et la graisse. Enlever les tendons et l’aponévrose qui entoure l’extrémité inferieure (c’est un peu long et il faut être méticuleux pour obtenir un bon résultat). Presser le citron.

Mettre dans un sac la cuisse, le jus de citron et le sel. Bien appuyer pour chasser l’air. Fermer avec l’attache. S’assurer que le jus de citron est reparti de façon homogène sur la viande.
Cuisson
Faire bouillir 1 litre d’eau dans la bouilloire.
Placer le sac dans le fond du conteneur, collet vers le haut. Verser l’eau bouillante. Couvrir. Apres 10 minutes, jeter l’eau.
Placer la viande dans l’assiette, collet vers le haut.
Cuisson 5 minutes pour faire bouillir l’eau.
11 minutes pour cuire et présenter le plat.
Recette extraite de "Cuisiner, en tout temps, en tout lieux", par Jean-Philippe Derenne, éditions Fayard.

L'astuce

La poularde
La poularde est une jeune poule que l’on abat avant qu’elle ne ponde, en général après 5 mois. Elle passe ses dernières semaines dans une cage spéciale, l’épinette, dans l’obscurité, ou elle reçoit une alimentation comportant des céréales et des produits laitiers. On obtient ainsi une chair dont l’excellence ne le dispute qu’au chapon. C’est pourquoi on la trouve principalement à la fin de l’année, à la période des fêtes. Les meilleures sont de Bresse, mais nombre d’autres appellations, Houdan, Loué, etc … généralement dotées d’un label A sont également excellentes. A défaut, on se contentera d’un poulet de même origine.