Brochet aux échalotes

Ingrédients

• 2,5 kg de brochet entier
• 150 g d'échalotes
• 80 g de beurre
• 2 dl de fumet de poisson
• sel,poivre
• 2 dl de vin blanc
• 400 g de beurre blanc

Préparation

1. Écailler et vider le brochet. Le laver à l'eau courante, puis l'éponger. Lever les filets sur le dos et retirer la tête et l'arête centrale. Ôter une à une les arêtes en forme de Y contenues dans chaque filet.

2. Éplucher et émincer le plus finement possible les échalotes. Les faire dorer avec 60 g de beurre. Verser 1 dl de fumet. Cuire pendant 15-20 min.

3. Beurrer un plat allant au four. Disposer les filets. Assaisonner. Répartir les échalotes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

4. Cuire au four à 160°C (th 5-6), pendant 35 min en arrosant souvent. Servir dans le plat de cuisson avec un beurre blanc à part.