Brioche de foie gras frais

Ingrédients

• 1 foie gras de 700 à 800 g
• 1/4 l de fine champagne
• 3 truffes
• 1 pincée de quatreépices
• sel
• poivre
• 1 sachet de gelée instantanée
• 2 cuillère(s) à soupe de porto
• pour la brioche :
• 1 kg de farine
• 400 g de beurre
• 5 cuillère(s) à soupe de lait
• 15 g de levure
• 6 oeufs
• 1 pincée de sel
• pour la dorure :
• 1 oeuf
• pour le moule à pâté :
• 10 g de beurre

Préparation

1. Pour préparer votre brioche de foie gras frais:

2. Préparez le foie: coupez à l'aide d'un couteau pointu les parties verdâtres du foie qui avoisinent le fiel. Retirez les petits nerfs et les vaisseaux sanguins.

3. Mettez ce foie préparé dans une terrine. Arrosez de Fine Champagne. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre épices. Faites macérer ce foie pendant 24 heures.

4. Le lendemain, préparez la brioche. Passez un plat à l'eau bien chaude: il doit être tiède. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez-le dans le plat pour qu'il y ramollisse sans y fondre.

5. Faites tiédir le lait (20 à 25°C) et délayez-y la levure. Mettez 100 g de farine dans un petit plat et délayez-la avec le mélange lait/levure de façon à obtenir une pâte souple et un peu molle. Roulez-la en boule et inciser le dessus en croix. Laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (2 heures environ): elle servira de levain.

6. Disposez le reste de farine (900 g) dans un plat. Creusez-la en son centre en fontaine. Cassez les oeufs dans cette fontaine. Ajoutez le beurre ramolli et le sel. Pétrissez bien cette pâte à la main en la rompant plusieurs fois. Aplatissez-la légèrement avec la paume de la main. Mettez le levain au centre (farine délayée avec le lait et la levure). Mélangez ces deux pâtes en les travaillant à la main et en les rompant plusieurs fois.

7. Beurrez un moule à pâté; étendre la pâte au rouleau pour former un grand rectangle. Disposez la pâte à brioche dans le moule pour en tapisser le fond et les

8. Parois. Laissez dépasser la pâte des quatre côtés.

9. Égouttez le foie gras et disposez-le au centre de la pâte. Incisez le foie en 3 endroits à l'aide d'un couteau à lame pointue. Enfoncez les truffes dans ces emplacements.

10. Rabattez les bords de la pâte de façon à enfermer complètement le foie gras. Pressez les bords pour bien faire adhérer la pâte aux jointures.

11. Laissez reposer la brioche ainsi garnie pendant 30 minutes pour faire lever la pâte.

12. Allumez le four sur 200°C.

13. Cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Mettez le jaune dans un bol. Battez-le légèrement à la fourchette et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la brioche pour la dorer.

14. Enfournez le moule et laissez cuire la brioche pendant 40 minutes.

15. Lorsque la brioche est cuite, sortez-la du four et laissez-la

16. Refroidir.

17. Pendant ce temps, préparez la gelée selon les indications portées sur l'emballage. Ajoutez le Porto et laissez refroidir.

18. Quand la brioche est froide, pratiquez un petit trou dans la partie supérieure et faites couler à l'intérieur, avec beaucoup de précautions, suffisamment de gelée pour emplir l'intérieur.

19. Laissez à nouveau refroidir complètement pendant 3 ou 4 heures pour que la gelée prenne.

20. Vous pouvez alors déguster votre brioche de foie gras frais coupée en tranches.

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