Brandade de crevettes grises

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre nouvelles (sirtéma)
• 1 kg de crevettes grises vivantes
• 200 g de salicornes
• 280 g + 1 noix de beurre salé
• 5 grains de poivre mignonnette
• 6 gousses d'ail
• huile
• gros sel de mer
• pour servir
• quelques feuilles d'oseille

Préparation

1. Plongez rapidement les crevettes dans de l’eau de mer ou dans de l’eau bouillante très salée. Décortiquez-les encore tièdes en conservant les têtes et les carapaces. Réservez les queues à température ambiante.

2. Mettez les têtes et les carapaces dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur. Laissez frémir 2 h puis filtrez.

3. Plongez les salicornes pendant 2 s dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les, égouttez-les et coupez-les en petits tronçons.

4. Frottez les pommes de terre au gros sel. Faites-les cuire 20 mn dans de l’eau salée puis égouttez-les et écrasez-les à la fourchette avec 250 g de beurre en noisettes. Parsemez de salicorne et de poivre mignonnette, mélangez et réservez au chaud.

5. Épluchez les gousses d’ail puis faites-les rôtir dans un filet d’huile et la noix de beurre.

6. Faites réchauffer 20 cl de court-bouillon de crevettes, incorporez-y en fouettant le beurre restant puis plongez-y les queues de crevettes hors du feu.

7. Dressez la purée de pommes de terre dans chaque assiette, creusez un puits et déposez-y les crevettes et leur bouillon. Parsemez de gousses d’ail rôties et décorez de feuilles d’oseille.