Ingrédients
- * bouchées :
- feuilletage : 0.3 kg.
- oeuf : 1
- escargots : 20 pièces...
- fenouil : 0.25 kg.
- tomate : 0.2 kg.
- persil : 1/4 botte
- * court bouillon :
- carotte : 0.1 kg.
- oignon : 0.05 kg.
- échalote : 0.05 kg.
- bouquet garni ail
- vin blanc : 0.5 l.
- * sauce :
- absinthe : 0.05 kg (remplacer par du pastis ou badiane).
- vin blanc : 0.1 l.
- aneth : 1/4 botte.
- beurre : 0.08 kg
- * fondue :
- tomate : 0.5 kg.
- échalote : 0.1 kg.
- beurre : 0.05 kg.
Préparation
-
Détailler le feuilletage et monter des bouchées. Laisser reposer.
-
Dorer et cuire (recouvrir d'une grille afin d'éviter un sur développement).
-
Réaliser une petite fondue de tomate.
-
Cuire les escargots dans un court bouillon (carotte, oignon, échalote, ail, vin blanc et bouquet garni). Concasser grossièrement les escargots
-
Réunir 25 cl de court bouillon d'escargot, 5 cl d'infusion d'absinthe (absinthe sèche + eau bouillante), 10 cl de vin blanc de Quincy, 0.05 Kg de fondue de tomate. Amener à ébullition.
-
Hors du feu ajouter l'aneth et le beurre noisette ; émulsionner..
-
Détailler le fenouil en dés et le cuire à la vapeur.
-
Détailler la chair des tomates (mondées) en dés, tiédir.
-
Concasser le persil.
-
Dans les bouchées, déposer les escargots, la sauce et les éléments de garniture (tomate, fenouil, persil...)
2.5 sur 5