Ingrédients

Huile d'ail

Préparation

  1. Huile d’ail

  2. Mettre les gousses d’ail et l’ huile de pépin de raisin dans une petite casserole et chauffer doucement. Maintenir à 60°C pendant 1 heure et laisser refroidir. Filtrer et réserver en bouteille.

  3. Escargots

  4. - Cuire les feuilles de persil à l’anglaise et les rafraîchir.

  5. - Blanchir 3 fois l’ail.

  6. - Hacher ensemble l’ail et le persil cuit.

  7. - Egoutter les escargots et les poêler doucement au beurre. Ajouter l’ail et le persil. Assaisonner avec un peu d’huile d’ail, sel et poivre.

  8. - Laisser refroidir cet appareil et réserver au réfrigérateur.

  9. - Former des petites boules de 2 à 3 escargots et les envelopper de pâte à kadaïf. Les réserver au frais. (il en faut 5 par personne)

  10. Purée d’ail

  11. - Blanchir l’ail 3 fois.

  12. - Mettre dans une même casserole la pomme de terre et l’ail avec de l’eau et cuire à feu doux.

  13. - Egoutter et sécher les ingrédients et les passer au tamis fin. Terminer la purée en incorporant le beurre et rectifier l’assaisonnement.

  14. Ail frit et persil frit

  15. - Emincer finement 2 gousses d’ail en lamelles et les cuire doucement au beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Les égoutter et les sécher sur un linge.

  16. - Placer les feuilles de persil plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et légèrement gras. Sécher les feuilles au micro-ondes à 750W pendant 2’30 et les réserver avec l’ail frit.

  17. Jus de persil

  18. Passer les queues de persil à la centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol que l’on maintiendra au frais pour préserver la couleur.

  19. Finition

  20. - Poêler les boules d’escargot doucement au beurre clarifié, les faire colorer sur toutes les faces.

  21. - Mettre 4 cl de jus de persil avec 4 cl d’huile d’ail et 2 blancs d’œuf dans une casserole. Emulsionner à feu très doux comme un sabayon

  22. - Chauffer la purée d’ail et l’alléger avec la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement.

  23. Dressage

  24. - Mettre une grosse cuillère de purée d’ail dans une assiette creuse. Disposer 5 bonbons d’escargot sur l’aile de l’assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat.

  25. - Ajouter l’émulsion de persil sur la purée d’ail.

  26. - Ajouter enfin un peu d’ail frit sur l’émulsion et sur l’aile de l’assiette.Vos bonbons d'escargots sont prêts, bon appétit!

  27. Retrouvez plus de recettes aux escargots: brochettes d'escargot au barbecu e, beurre d'escargot, tarte aux escargots...

  28. Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.

3 sur 5