Ingrédients
- 60 escargots petits gris cuits au courtbouillon
- 30 g de feuilles de persil plat
- 10 g d'ail épluché et dégermé
- 20 g de beurre
- pâte à kadaïf
- 18 feuilles de persil plat
- 2 gousses d'ail
- beurre clarifié
- sel, poivre
Huile d'ail
- 1 dl d'huile de pépin de raisin
- 5 gousses d'ail
- purée d'ail
- 100 g de pommes de terre
- 50 g d'ail épluché et dégermé
- 30 g de beurre
- 2 cuillère(s) à soupe de crème fouettée
- sel, poivre
- beurre virtuel
- queues de persil
- huile d'ail
- 2 blancs d'oeuf
- sel
Préparation
-
Huile d’ail
-
Mettre les gousses d’ail et l’ huile de pépin de raisin dans une petite casserole et chauffer doucement. Maintenir à 60°C pendant 1 heure et laisser refroidir. Filtrer et réserver en bouteille.
-
Escargots
-
- Cuire les feuilles de persil à l’anglaise et les rafraîchir.
-
- Blanchir 3 fois l’ail.
-
- Hacher ensemble l’ail et le persil cuit.
-
- Egoutter les escargots et les poêler doucement au beurre. Ajouter l’ail et le persil. Assaisonner avec un peu d’huile d’ail, sel et poivre.
-
- Laisser refroidir cet appareil et réserver au réfrigérateur.
-
- Former des petites boules de 2 à 3 escargots et les envelopper de pâte à kadaïf. Les réserver au frais. (il en faut 5 par personne)
-
Purée d’ail
-
- Blanchir l’ail 3 fois.
-
- Mettre dans une même casserole la pomme de terre et l’ail avec de l’eau et cuire à feu doux.
-
- Egoutter et sécher les ingrédients et les passer au tamis fin. Terminer la purée en incorporant le beurre et rectifier l’assaisonnement.
-
Ail frit et persil frit
-
- Emincer finement 2 gousses d’ail en lamelles et les cuire doucement au beurre clarifié jusqu’à ce que les lamelles soient blondes et sèches. Les égoutter et les sécher sur un linge.
-
- Placer les feuilles de persil plat sur un film alimentaire tendu sur une assiette et légèrement gras. Sécher les feuilles au micro-ondes à 750W pendant 2’30 et les réserver avec l’ail frit.
-
Jus de persil
-
Passer les queues de persil à la centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol que l’on maintiendra au frais pour préserver la couleur.
-
Finition
-
- Poêler les boules d’escargot doucement au beurre clarifié, les faire colorer sur toutes les faces.
-
- Mettre 4 cl de jus de persil avec 4 cl d’huile d’ail et 2 blancs d’œuf dans une casserole. Emulsionner à feu très doux comme un sabayon
-
- Chauffer la purée d’ail et l’alléger avec la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement.
-
Dressage
-
- Mettre une grosse cuillère de purée d’ail dans une assiette creuse. Disposer 5 bonbons d’escargot sur l’aile de l’assiette en les intercalant avec une feuille de persil plat.
-
- Ajouter l’émulsion de persil sur la purée d’ail.
-
- Ajouter enfin un peu d’ail frit sur l’émulsion et sur l’aile de l’assiette.Vos bonbons d'escargots sont prêts, bon appétit!
-
Retrouvez plus de recettes aux escargots: brochettes d'escargot au barbecu e, beurre d'escargot, tarte aux escargots...
-
Recette de Jean-Michel Lorain, chef du restaurant La Côte Saint-Jacques.
3 sur 5