Bar farci

Ingrédients

• 1 bar de 1kg800 à 2 kg
• 150 g d'oeufs de saumon
• 1 laitue
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 3 côtes de céleri
• 1/4 l de vin blanc sec
• 120 g de beurre
• 3 quenelles de brochet moyennes
• 80 g de beurre
• 1 échalote finement hachée
• 1 cuillère(s) à café de persil cerfeuil et cresson hachés
• 1 cuillère(s) à café de thym sec
• 2 cuillère(s) à soupe de crème
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de bien écailler le bar et de le vider par le dos en enlevant l'arête centrale. Mélangez tous les éléments de la farce. Les oeufs de saumon étant salés, goûtez avant de parfaire l'assaisonnement, qui doit être assez relevé. Roulez la farce en saucisson. Introduisez-la dans le poisson. Refermez-le. Prenez les feuilles vertes de la laitue. Trempez-les une à une dans l'eau bouillante salée, juste 1 seconde. Posez-les sur un torchon pour les sécher. Enveloppez-en le poisson tout entier. Ficelez sans serrer. Posez-le dans la lèchefrite du four.

2. Emincez tous les légumes, faites-les fondre et colorer légèrement dans une cuillerée à soupe de beurre. Entourez-en le poisson. Mouillez légèrement de vin blanc. Cuisez au four préalablement chauffé à 210° (th7), en mouillant de temps en temps avec le vin sans chercher à l'employer en entier. Pour servir, posez le poisson sur le plat. Ouvrez l'enveloppe de laitue, rabattez-la tout autour. Déglacez la lèchefrite avec le reste du vin. Goûtez, salez, poivrez. Faites bouillir 5 mn. Passez. Refaites bouillir.

3. Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit en fouettant. Servez en saucière.