Ingrédients
- 4 filets de bar (avec la peau)
- 2 artichauts
- 600 g de mange-tout effilés
- bouquet garni
- 1 oignon
- huile d'olive
- beurre
- 1 pincée de coriandre
- 4 carottes
- 125 g de plombs (petites pâtes)
- 20 g de gingembre frais
- Pour la tapenade d'olives
- 100 g d'olives violettes
- 20 g de citron confit
- 20 g d'ail en purée
- 1/4 de botte de coriandre
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- Pour le jus acidulé
- 1/4 de branche de céleri branche
- 1/2 tête d'ail
- 1/2 blanc de poireau
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1/2 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 1 citron
- 4 pistils de safran
- 10 cl d'huile d'olive
- 1/2 botte de coriandre
- 1 l de fumet de crustacés (bouillon ariaké)
- 4 tomates
Préparation
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Préparez le jus : hachez les légumes (sauf les tomates) et faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le romarin, puis ajoutez les tomates en dés et la moitié du citron pelé à vif. Faites revenir 5 mn, mouillez avec le fumet et laissez cuire 20 mn, puis passez au chinois. Réservez.
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Préparez la tapenade en mélangeant tous les ingrédients qui lui sont destinés, hachez au couteau et réservez.
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Coupez 1 carotte en petits dés et l’oignon. Faites-les suer dans de l’huile avec le bouquet garni et la coriandre. Ajoutez les fonds d’artichauts et mouillez à hauteur avec le jus du ½ citron restant et de l’eau. Faites cuire 15 mn à couvert.
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Faites cuire les mange-tout 10mn à la vapeur.
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Coupez les 3 carottes restantes en bâtonnets, faites-les dorer 10 mn dans 20 g de beurre, mouillez légèrement avec de l’eau et parsemez de gingembre râpé. Réservez le tout.
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Faites cuire les plombs comme des pâtes et réservez.
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Salez, poivrez les filets de bar et faites-les cuire 3 mn dans une poêle antiadhésive côté peau. Ôtez la peau des filets et étalez la tapenade dessus, terminez la cuisson au four quelques instants.
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Disposez harmonieusement les légumes dans une assiette creuse, ajoutez les plombs, puis le bar au centre, versez le jus acidulé et parsemez de coriandre.
3 sur 5
