Bar au sel

Ingrédients

• 1 bar de 1,2 kg
• 800 g de petites rattes
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• thym laurier ciboulette
• sel, poivre
• à 5 kg de gros sel

La sauce citron :

• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• citron vert
• piment

La sauce chien :

• 1 gousse d'ail
• 3 cives
• 2 échalotes
• 2 tomates mûres
• piment antillais à volonté
• 2 cuillère(s) à soupe de persil plat
• 1 cuillère(s) à soupe de câpres
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de vider le poisson sans l’écailler. Épongez-le et assaisonnez l’intérieur de sel, poivre, et glissez dans le poisson suffisamment de thym et laurier pour éviter que le gros sel ne pénètre.

2. Allumez le four à 180°C (th. 6). Étalez du papier sulfurisé sur la plaque du four et parsemez d’un lit de gros sel de 1 cm. Posez-y le poisson et couvrez-le de gros sel. Glissez dans le four chaud. Pour vérifier la cuisson, ouvrez le four, approchez vos narines et, si ça sent le poisson, c’est prêt ! (Comptez 20 mn.)

3. Faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant la cuisson du poisson, égouttez-les. Faites-les réchauffer à l’huile et servez-les parsemées de ciboulette.

4. Préparez la sauce citron : mélangez le citron vert en morceaux, l’huile et le piment haché.

5. Préparez la sauce chien : mélangez ail, cives, échalotes et pulpe de tomate hachés. Ajoutez le persil ciselé et les autres ingrédients.

6. Otez le poisson du four, cassez la croûte de sel et servez en filets avec les pommes de terre et les sauces.

7. Recettes recueillies par Marina Rozenman. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Édouard Sicot.