Bar au cidre

Ingrédients

• 1 bar de 2 kg environ
• 1/4 de l de cidre sec
• 75 cl de fumet de poisson
• 1 carotte
• 2 oignons
• 1 côte de céleri
• 1 bouquet garni
• 150 g de crème
• 1 cuillère à soupe de fécule
• sel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier des parures de poissons blancs, des soles de préférence. Faites couper le bar en 6 tranches épaisses. Réservez la tête.

2. Avec les parures et la tête, avec la carotte émincée, les oignons, la côte de céleri et le bouquet, faites un fumet. Cuisez 20 à 25 mn à grands bouillons. Passez, faites refroidir. Dans un plat creux allant au four, disposez le bar coupé. Couvrez-le avec le cidre, puis le fumet. Salez, poivrez. Mettez à four chaud à 210° (th7). Faites cuire sans ébullition. A partir du frémissement du liquide, comptez 15 à 20 mn suivant l'épaisseur des morceaux. Sortez les morceaux de poisson à l'écumoire. Débarrassez-les de leur peau (facultatif). Disposez-les dans le plat de service tenu au chaud sur une casserole d'eau bouillante. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Faites-le réduire à grand feu à la quantité désirée.

3. Ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement, qui doit être assez relevé. Pressez quelques gouttes de citron.

4. Maniez 1 cuillerée à soupe rase de fécule avec autant de beurre. Hors du feu, ajoutez-le à la sauce au fur et à mesure, en fouettant pour faire bouillir. Nappez le poisson, servez le reste en saucière.