Ingrédients
- pâte à baba bouchon
- 10 cl de lait entier
- 5 g de levure fraîche
- 125 g de farine t 55
- 2,5 g de sel fin
- 10 g de sucre semoule
- 1 gros oeuf entier
- 50 g de beurre ramolli
- le sirop
- 1 l d'eau minérale
- 250 g de sucre semoule
- le zeste de 1 orange bio
- 80 cl de vieux rhum brun ambré
- pour les moules
- 5 g de beurre
Préparation
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Beurrez les moules à baba.
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Faites tiédir le lait et la levure à 35 °C dans une casserole.
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Mettez dans le bol de votre batteur muni du fouet la farine, le sel, le sucre, l’œuf et le lait tiédi avec la levure. Fouettez 12 mn à vitesse moyenne, puis ajoutez le beurre et laissez tourner encore 5 mn.
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Versez cet appareil dans une poche à douille et garnissez-en les moules au tiers de leur hauteur. Laissez lever la pâte aux deux tiers à 25 °C.
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
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Faites cuire les babas 25 mn. Démoulez-les dès la sortie du four.
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Préparez le sirop. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre et le zeste d’orange. Retirez du feu et laissez refroidir à 70 °C. Ajoutez le rhum au sirop et plongez-y les babas. Retournez-les de temps en temps.
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Egouttez les babas et servez-les. Vous pouvez les accompagner de vieux rhum et d’une quenelle de chantilly fraîchement fouettée décorée d’un zeste de citron.
L'astuce
« Un classique à ma façon. »
Gilles Marchal a exercé ses talents de pâtissier dans des palaces. Après avoir ouvert, à Montmartre, une pâtisserie et une biscuiterie, il a repris le Bistrot de la Galette où il propose une cuisine bistronomique.
102 ter, rue Lepic, Paris-18e. Tél. : 01 46 06 19 65.
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