Ingrédients

le bouillon
1 kg de viande et d'os de veau (poitrine, jarret)
2 carottes épluchées
1 navet épluché
1 poireau
1 gousse d'ail épluchée
1 oignon piqué de clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym frais
de la sauce soja ou de la worcestershire sauce (pour assaisonner)
les légumes
à 12 miniasperges vertes
2 petites poignées de haricots mangetout
2 petites poignées de petits pois frais ou surgelés
1 petite poignée de chou rouge, coupé en dés
à 12 mini carottes épluchées avec un petit bout de fane
10 petites feuilles de menthe quelques feuilles d'aneth de coriandre ou des pousses de basilic

Préparation

La veille, mettez la viande dans un grand faitout et couvrez d’eau froide.

Portez à ébullition en écumant.
Ajoutez les carottes, le navet, le poireau, l’ail, l’oignon, le laurier et le thym et laissez mijoter à tout petit feu pendant 3h.
Retirez la viande, réservez-la. Laissez refroidir le bouillon, mettez au frais jusqu’au lendemain.
Epluchez asperges, petits pois et carottes.
Effilez les mange-touts, émincez le chou.
Lavez les herbes.
Dégraissez le bouillon et portez-le à ébullition.
Plongez les légumes dedans à peine quelques minutes.
Répartissez dans des bols, ajoutez un peu de sauce soja.
Parsemez d’herbes fraîches.
Servez aussitôt.

L'astuce

Vous pouvez servir la viande à part arrosée d’une vinaigrette tiède aux herbes.
La mise en bouche du Chateaubriand est presque toujours un petit pichet délectable, versé à table, de bouillon ou de gaspacho qui vient inonder des légumes croquants ou mi-cuits. A la maison c’est une des meilleures façons d’ouvrir l’appétit tout en douceur. C’est peut-être dans la fabrication des bouillons, fonds, glaces, demi-glaces et jus que la cuisine professionnelle se distance tant de celle de la maison. Ce sont des puits de goûts, des renforceurs de plats ; en somme des bases solides de toute cuisine de chef. Chez soi, on a peut-être plus de mal à cuisiner des légumes et la viande simplement pour en extraire leur goût mais cela vaut vraiment le coup dans cette entrée. Le mélange de légumes est une question de saison, d’harmonie de formes et de couleurs. Ici j’ai utilisé des mini-carottes et des asperges, des mange-touts et des fèves avec de petites fleurs d’aneth et des feuilles de menthe en touches de raffinement et de fraîcheur si importantes selon Inaki.