Baccala mantega et polenta

Ingrédients

• 500 g de morue séchée
• 30 cl d'huile d'olive
• 50 g de câpres dessalées
• poivre blanc
• pour la polenta
• 250 g de polenta fine de maïs

Préparation

1. Faites dessaler la morue dans l’eau froide 48 h en changeant l’eau régulièrement.

2. Mettez-la dans une grande marmite, ajoutez 3 l d’eau froide, amenez à ébullition et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Retirez et égouttez le poisson (réservez un peu d’eau de cuisson), ôtez la peau et les arêtes, puis hachez la chair finement dans un robot, à petite vitesse, en ajoutant l’huile d’olive en filet et les câpres, poivrez généreusement. Mélangez doucement le tout, ajoutez un peu d’eau de cuisson et émulsionnez pour obtenir un mélange crémeux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Mettez au frais 6 h.

3. Préparez la polenta : portez à ébullition 1 l d’eau dans une grande casserole, salez. Versez la polenta en pluie dans l’eau bouillante en mélangeant avec une cuillère en bois. Faites-la cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se détache des parois de la casserole, 15 à 20 mn en moyenne.

4. Versez la polenta sur une plaque de four anti-adhésive ou légèrement huilée et étalez-la avec une spatule uniformément sur 2 à 3 cm. Laissez refroidir. Huilez légèrement un gril ou une poêle, découpez des palets à l’aide d’un emporte-pièce et faites-les dorer des 2 côtés. Préparez des quenelles de crème de morue entre 2 cuillères à soupe et déposez-les sur les palets de polenta. Donnez un tour de moulin à poivre et servez.