Ingrédients
- 1 kg de bulots crus
- 2 clous de girofle
- 5 étoiles de badiane
- 1 cuillère(s) à café de graines de coriandre
- 1 cuillère(s) à café de baies de genièvre
- 1 cuillère(s) à café de graines de fenouil
- 1/4 cuillère(s) à café de poivre
- 1/4 cuillère(s) à café de sel
La mayonnaise
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère(s) à café de moutarde
- 6 cl d'huile d'arachide
- 1/4 cuillère(s) à café de curcuma
- le jus de 1 citron
Préparation
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Faites dégorger les bulots dans une casserole, en les recouvrant d’eau très salée, pendant 1 à 2 h.
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Rincez-les à l’eau froide et faites-les cuire 20 mn à feu doux dans une casserole remplie d’eau jusqu’à frémissement. Ajoutez les épices à mi-cuisson : clous de girofle, étoiles de badiane, graines de coriandre, baies de genièvre et graines de fenouil. Salez et poivrez.
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Laissez refroidir dans l’eau de cuisson.
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Épluchez et écrasez la gousse d’ail.
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Préparez la mayonnaise : mélangez dans un bol les jaunes d’œuf, l’ail et la moutarde. Fouettez en versant peu à peu l’huile puis ajoutez le curcuma et un filet de jus de citron.
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Disposez les bulots dans des assiettes, accompagnés de mayonnaise. Dégustez bien frais.
L'astuce
Né en Tunisie, Nordine Labiadh a rencontré sa femme virginie au restaurant À mi-chemin, dont il est devenu le chef. Il publie « Paris Tunis, recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie » (Ed. Tana).
À mi-chemin, 31, rue Boulard, paris-14e. tél. : 01 45 39 56 45.
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