Aspics de crabe aux asperges

Ingrédients

• 200 g de chair de crabe surgelée
• 500 g d'asperges vertes
• 2 avocats
• 2 pamplemousses roses
• 1 citron vert
• 2 c. à thé de gingembre frais, finement râpé
• 2 c. à thé de gélatine en feuilles
• sel, poivre
• 1/2 botte de ciboulette
• 1/2 botte de cerfeuil
• 8 brins d'estragon

Préparation

1. Décongelez le crabe et récupérez le jus.

2. Plongez la gélatine dans de l'eau froide.

3. Pelez à vif les quartiers des pamplemousses en récupérant leur jus dans un bol.

4. Retirez le bout et pelez les asperges au couteau économe. Faites cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée; elles doivent rester un peu fermes. Égouttez en gardant l'eau de cuisson et passez les asperges dans un bain d'eau glacée. Coupez les tiges en morceaux de 2 cm, de 5 cm du côté des pointes.

5. Pelez et taillez les avocats en dés.

6. Râpez le zeste du citron vert et pressez le fruit. Mélangez dans un bol le jus et le zeste avec les dés d'avocat, le pamplemousse, le crabe, les tronçons d'asperges (pas les pointes) et le gingembre. Salez et poivrez. Répartissez dans 6 ramequins tapissés de film étirable.

7. Chauffez 150 ml de jus réservé des asperges. Retirez du feu; ajoutez la gélatine essorée et laissez fondre. Ajoutez le jus de crabe et de pamplemousse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.

8. Répartissez dans les ramequins et laissez prendre 12 heures au réfrigérateur.

9. Pour servir, couvrez les assiettes d'un peu d'herbes hachées grossièrement. Démoulez les aspics sur les herbes et servez.