Ingrédients

2 bottes d'asperges vertes
1 bouquet de roquette
150 g d'olives noires de nice
1/2 gousse d'ail
1 filet d'anchois au sel
5 feuilles de basilic
1 cuillère(s) à soupe de câpres
15 cl d'huile d'olive
20 g de parmesan
sel, poivre du moulin

Préparation

Épluchez les asperges vertes en éliminant toute la partie dure et fibreuse des tiges.

Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte et déposez-y les asperges, salez, puis laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, en les retournant de temps en temps. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Lavez et essorez les feuilles de roquette.
Dénoyautez les olives noires de Nice à l’aide d’un petit couteau. Pelez la demi-gousse d’ail, retirez son germe. Rincez le filet d’anchois au sel, éliminez ses arêtes. Coupez les feuilles de basilic. Mettez le tout dans le bol d’un mixeur, ajoutez les câpres et broyez en versant 10 cl d’huile d’olive, petit à petit, jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais encore un peu grumeleux. Versez la tapenade sur les asperges tièdes.
Taillez le parmesan en copeaux, mélangez-le avec les feuilles de roquette puis répartissez le tout sur les asperges. Donnez plusieurs tours de moulin à poivre et servez.
Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Nathalie Carnet.

L'astuce

Christophe Saintagne : « Rôties, les asperges développent d’autres goûts, plus délicats, que lorsqu’elles sont pochées. Elles constituent aussi une excellente garniture pour les viandes ou les poissons. »
Depuis septembre 2010, Christophe Saintagne est aux commandes du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Il milite pour une cuisine moderne, consciente de la santé, du bien-être, respectant la nature. Il a aussi participé au dernier livre d’Alain Ducasse : « Nature Desserts, simple, sain et bon » (Les Editions culinaires). Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, Paris-8e. Tél. : 01 53 67 66 65.