Araignée de mer d'Audierne en carapace au caviar

Ingrédients

• pour le courtbouillon
• 1 carotte pelée et hachée
• 1 oignon pelé et haché
• zestes : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune
• 1/2 cuillère(s) à café de gingembre frais
• 1 bouquet de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère(s) à café de grains de poivre noir
• 1 l de vin blanc
• 500 ml de vinaigre d'alcool
• autres ingrédients
• 4 araignées mâles de 500 g
• 4 araignées femelles de 1 kg
• 4 araignées mâles kg 300 g d'algues vertes fraîches, bien lavées
• 200 g de caviar
• 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette ciselée
• ingrédients pour la crème d'araignée
• 100 ml d'huile d'olive extravierge
• le jus d'un citron filtré
• 100 g d'échalotes grises ciselées
• 50 g de pluches de persil plat
• sel de mer fin et poivre du moulin

Préparation

1. Préparation du court-bouillon et cuisson des araignées :

2. Porter à ébullition 7 litres d'eau; ajouter la carotte, l'oignon, les zestes de citron, le gingembre, le thym, le laurier et les grains de poivre.

3. Faire bouillir pendant 3 minutes, puis verser le vin blanc et le vinaigre;

4. Porter de nouveau à ébullition ; baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes ; refaire bouillir le court-bouillon sur feu vif.

5. Plonger 4 araignées mâles le tête la première dans le bouillon et compter 12 minutes de cuisson à partir du moment où elle sont dans l'eau ; retirer et égoutter ; écumer le court-bouillon ; répéter cette opération avec les 4 femelles, puis les 4 autres mâles ; réserver.

6. Préparer une grande terrine d'eau glacée; porter le court-bouillon à ébullition sur feu vif et faire blanchir les algues pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur; les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée; égoutter et réserver.

7. Préparation des araignées

8. Préparer 2 terrines, une pour la chair des araignées, l'autre pour le liquide et le corail.

9. Décortiquer les 4 petites araignées mâles. Leur carapace est utilisée pour la présentation, il n'est donc pas nécessaire

10. D'extraire la chair des pinces.

11. Découper tout autour de la tête et retirer la partie supérieure de la carapace; réserver le liquide et le corail de la tête.

12. A la section inférieure de chaque araignée, tirer sur la carapace et récupérer la chair; rincer les carapaces sous l'eau froide et réserver.

13. Décortiquer les 8 autres araignées de la même façon. Avec une cuiller, récupérer les oeufs situés sous le ventre des femelles et les réserver. Casser délicatement les pinces avec un casse noix ou un marteau. Extraire la chair avec une fourchette à crustacés. Réserver le liquide crémeux et le corail de la tête. Jeter les carapaces.

14. Préparation de la crème

15. Fouetter dans une terrine le liquide crémeux, le corail et la moitié des oeufs pour obtenir une consistance relativement lisse et homogène.

16. Ajouter en fouettant 5 cuillerées à soupes d'huile d'olive en mince filet.

17. Incorporer le jus de citron; saler et poivrer; ajouter l'échalote et le persil plat; réserver.

18. Vérifier qu'il ne reste aucune particule de carapace dans la chair des araignées en piquant une brochette de part en part;

19. Incorporer la moitié de la chair à la crème d'araignée. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

20. Mettre le caviar dans un bol et ajouter le reste d'huile d'olive ainsi que la moitié de la ciboulette; mélanger vivement;

21. Réserver.

22. Finition

23. Pour servir étaler les algues dans le fond de 4 grandes assiettes de service; disposer les carapaces vides au milieu;

24. Mettre la crème d'araignée dedans à la cuiller et poser le reste de chair sur le dessus.

25. Ajouter le caviar en garniture et le reste de ciboulette en décor;

26. Servir aussitôt.