Anguilles en habit vert

Ingrédients

• 1,5 kg de petites anguilles
• 250 g d'épinards frais
• 100 g d'oseille
• 6 tranches de pain de mie
• 30 g de beurre
• 5 cl d'huile
• sel, poivre
• 60 g de farine
• 1 dl d'huile d'olive
• 3 dl de vin blanc sec
• 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
• 1 cuillère(s) à café d'estragon et sauge
• 2 jaunes d'oeufs
• le jus d'1 citron

Préparation

1. Dépouiller les petites anguilles. Les couper en tronçons.

2. Équeuter, laver et hacher les épinards et l'oseille. Dorer les tranches de pain de mie à la poêle avec le beurre et l'huile.

3. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Fariner les anguilles. Faire raidir les tronçons à l'huile d'olive.

4. Assaisonner, ajouter l'oseille et les épinards.

5. Étuver 3 min puis mouiller avec le vin blanc. Adjoindre les herbes.

6. Au terme de la cuisson, dresser les tronçons sur le pain de mie.

7. Lier le fond de cuisson avec les jaunes d'oeufs délayés avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron, sans faire bouillir.

8. Verser aussitôt sur les anguilles.

9. Bon appétit !!!