Anguilles au vert

Ingrédients

• anguilles
• herbes fraîches : sauge, sarriette, citronnelle, persil cerfeuil et oseille
• 1 échalote
• vin blanc sec
• pour la sauce :
• 1 ou 2 jaunes d'oeuf
• jus d'1 citron
• fécule

Préparation

1. Choisir des anguilles de moyenne grosseur, les écorcher convenablement,

2. Les laver, enlever avec soin le sang coagulé près de l'arête centrale et couper les anguilles

3. En tronçons aussi égaux que possible.

4. Hacher pour 1 kg d'anguilles une forte poignée

5. D'herbes qui sont le plus souvent jointes au poisson: sauge, sarriette, citronnelle, persil,

6. Cerfeuil et oseille; il arrive souvent qu'on ne dispose que d'oseille et de persil: en ce cas, on peut ajouter un peu des autres herbes séchées et en poudre.

7. Faire chauffer, toujours pour 1 kg d'anguilles, du beurre dans une casserole; ajouter une échalote hachée finement et faire cuire durant 1 minute; ajoutez les anguilles, les herbes hachées et couvrir le tout avec moitié vin blanc et moitié eau; assaisonner et laisser cuire durant 10 minutes environ.

8. Mélanger dans un bol un ou deux jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, une cuillère à café de fécule et une cuillère d'eau pour bien délayer le tout; versez peu à peu par-dessus la cuisson

9. Des anguilles et finalement mélanger le tout; s'assurer de l'assaisonnement et servir chaud ou froid; on peut ajouter des moules cuites et écaillées pour varier la préparation.