Alose à la provençale

Ingrédients

• 1 alose non vidée d'1,2 kg
• 300 g de chair de brochet
• 1 à 2 blancs d'oeufs
• 200 g de crème fraîche
• 600 g de tomates
• 20 g d'échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 dl de vin blanc
• 2 dl de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Lever les filets sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, et sans ouvrir le ventre. Sélectionner l'arête centrale et tirer soigneusement l'arête et les viscères. Rincer. Éponger.

2. Mixer la chair de brochet bien froide. Ajouter 10 g de sel et 2 g de poivre, puis 1 ou 2 blancs d'oeufs. Incorporer la crème froide. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

3. Monder, épépiner et hacher les tomates. Éplucher et ciseler l'échalote. Hacher l'ail très finement.

4. Beurrer un plat à bord allant au four. L'assaisonner. Répartir la tomate, le persil et l'échalote. Ajouter l'ail haché à la farce de brochet. Assaisonner l'intérieur de l'alose. La farcir. Bien refermer. La poser dans le plat. Disposer les légumes. Mouiller au vin blanc et au fumet.

5. Couvrir et cuire au four à 210 °C (th 7) 30 minutes, en arrosant de temps en temps.

6. Au terme de la cuisson, sortir le poisson. Le dresser sur un plat et le réserver au chaud.

7. Faire réduire vivement le fond de cuisson et incorporer 90 g de beurre. Napper.