Ingrédients
- 4 pavés de lieu jaune de 180 g
- 150 g de gros sel
- 4 brins de thym
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 8 mini-carottes fanes
- 8 cébettes
- 4 petits navets ronds
- 4 pommes de terre
- 1 pointe de safran
- 4 artichauts
- 5 cl de vin blanc
- 2 oignons rouges
- sucre semoule
- 2 betteraves cuites
- sel, poivre du moulin
- l'aïoli
- 4 gousses d'ail
- 150 g d'huile d'olive
Préparation
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Répartissez le gros sel sur les pavés de lieu jaune. Après 5 mn, rincez et séchez-les. Poivrez, déposez un brin de thym et un filet d’huile sur chaque pavé puis roulez-les un par un dans du papier film bien serré. Réservez au frais.
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Épluchez les carottes, faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée. Taillez le surplus de vert des cébettes pour en garder 5 cm, faites-les cuire de la même façon 2 mn. Pelez et coupez les navets en 4, faites-les cuire 6 mn. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faites-les cuire pendant 8 mn à l’eau frémissante salée additionnée du safran.
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Tournez les artichauts, videz-les, coupez-les en deux, faites-les revenir à l’huile, salez, poivrez, déglacez au vin blanc, laissez cuire à couvert 5 mn.
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les oignons, coupez-les en 8, déposez les quartiers sur une plaque avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et saupoudrez de sucre semoule. Mettez au four 15 mn.
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Pelez les betteraves cuites, mixez-les avec 25 cl d’eau, du sel et du poivre afin d’obtenir un coulis.
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Préparez l'aïoli. Pelez les gousses d’ail au mortier puis montez-les à l’huile d’olive en fouettant longuement.
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Faites cuire le poisson, conservé dans son papier film, à la vapeur à 100 °C pendant 5 mn.
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Répartissez légumes, poisson et sauces dans l’assiette et terminez par une touche de fleur de sel.
L'astuce
« Ma réinterprétation d’un plat d’enfance… »
Recette de Julia Sedefdjian, chef étoilée du restaurant Aux Fables de la Fontaine.
131, rue Saint-Dominique, Paris-7e. Tél. : 01 44 18 37 55.
www.lesfablesdelafontaine.net
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