Aïoli de lieu

Ingrédients

• 1 morceau de lieu noir de 700 g
• 6 petites carottes
• 6 petits navets
• 6 petits bouquets de choufleur
• 6 blancs de poireau
• 3 petites courgettes
• 1 branche de fenouil
• 1 brin de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1/2 cuillère(s) à café de grains de poivre
• gros sel
• l'aïoli :
• 3 gousses d'ail
• 2 jaunes d'oeufs
• 1/4 de l d'huile d'olive fruité vert laurent tellier
• 1 filet de jus de citron
• sel

Préparation

1. Roulez le morceau de poisson dans du gros sel et laissez reposer 1 h.

2. Pelez les légumes, rincez-les et mettez-les dans la partie perforée d’une marmite à vapeur.

3. Parsemez de sel et faites cuire les légumes al dente au-dessus de l’eau bouillante.

4. Rincez le poisson et mettez-le dans une casserole.

5. Couvrez d’eau froide et ajoutez fenouil, thym, laurier et poivre.

6. Posez la casserole sur feu doux et laisse cuire jusqu’à ce que l’eau frémisse.

7. Retirez du feu et laissez refroidir : la chair et la peau du poisson se détachent facilement.

8. Préparez l’aïoli :

9. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux, éliminez le germe et passez-les au presse-ail au-dessus d’un bol peu évasé.

10. Ajoutez les jaunes d’œufs et un peu de sel.

11. Mélangez et laissez reposer 5 mn.

12. Versez ensuite l’huile en mince filet, en fouettant jusqu’à obtention d’une préparation très ferme.

13. Ajoutez le jus de citron et 1 cuillerée à soupe d’eau froide.

14. Mettez les légumes et le poisson sur un plat.

15. Servez aussitôt, l’aïoli à part.