Aïoli

Ingrédients

• 1 filet de morue bien épais
• huile d'olive
• 500 g de petits calamars
• 800 g de bulots
• quelques bigorneaux cuits
• 1 bouquet garni
• 6 minichouxfleurs
• 500 g de haricots verts
• 12 minicarottes
• 24 petites pommes de terre
• 12 minicourgettes
• 3 oeufs
• poivre du moulin
• pour l'aïoli :
• 3 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf + 1 jaune d'oeuf dur
• huile végétale et huile d'olive

Préparation

1. Rincez bien la morue en la frottant sous l’eau froide pour retirer le sel, coupez-la en morceaux et mettez-les dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez dessaler pendant 24 h en changeant l’eau plusieurs fois.

2. Le jour même, lavez les bulots et faites-les tremper dans de l’eau froide salée pendant 1 h.

3. Faites-les cuire ensuite pendant 20 mn dans de l’eau bouillante salée, avec le bouquet garni. Egouttez-les et laissez-les tiédir.

4. Préparez l’aïoli : épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, retirez le germe et passez-les au presse-ail au-dessus d’un bol. Ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel et du poivre. Ecrasez le jaune d’œuf dur à la fourchette et ajoutez-le dans le bol. Versez l'huile végétale en fouettant comme pour réaliser une mayonnaise, puis ajoutez un peu d’huile d’olive à la fin.

5. Egouttez la morue, mettez-la dans une casserole, couvrez d’eau froide, faites-la pocher sur feu doux 10 mn, puis éteignez le feu et laissez tiédir.

6. Brossez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur 15 mn avec les carottes, les choux-fleurs et les haricots verts éboutés. Ajoutez les mini-courgettes 5 mn environ avant la fin.

7. Faites cuire les 3 œufs 10 mn dans de l'eau bouillante pour qu’ils soient durs, mettez-les dans un bain d'eau froide et écalez-les.

8. Découpez les calamars en rondelles. Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir les calamars 5 mn, mais vous pouvez aussi les cuire à la vapeur.

9. Servez la morue bien égouttée entourée des légumes sur un grand plat de service avec les œufs durs, les calamars, les bulots, les bigorneaux et l’aïoli.