Agneau sauté à la persillade

Ingrédients

• 1,5 kg d'agneau
• à 200 g de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile
• à 4 cuillère(s) à soupe de persil haché
• sel, poivre

Préparation

1. Coupez la viande en morceaux. Dans une grande cocotte, où les morceaux ne se chevaucheront pas, faites fondre la moitié du beurre avec l'huile. Avant que cela ne rissole, mettez la viande. Faites-la dorer à feu très modéré pour que le beurre ne brunisse pas. Salez, poivrez.

2. Dès la bonne couleur atteinte, mouillez d'une cuillerée à soupe d'eau froide pour freiner la chaleur. Mettez au four chaud 180° (th6), 20 à 30 mn pour finir de cuire. Retournez les morceaux plusieurs fois, ils ne doivent pas dessécher.

3. Pour servir, prélevez les morceaux. Posez-les dans le plat de service, ajoutez dans le jus un peu d'eau bouillante, 1 ou 2 cuillerées à soupe, pas plus. Détachez tous les sucs attachés. Ajoutez, dans ce jus bouillant retiré du feu, le reste du beurre par fragments, en fouettant très fort, et le persil haché fin.

4. Versez sur la viande. Servez-la accompagnée d'une macédoine de légumes printaniers.