Ingrédients
- ingredients
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
- 1 verre(s) de vin blanc
- 500 g de lotte
- 500 g de mulet
- 2 filets de rascasse
- 4 tranches de pain de campagne
- 2 citrons
- 24 oursins
- 4 jaunes d'oeufs
Préparation
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Rassembler dans un faitout l'oignon et la carotte coupés en rondelles, le
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Bouquet garni, sel, poivre, le vin blanc, 1/2 litre d'eau et les différents poissons.
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Faire cuire à feu doux ( sans laisser bouillir) 15 à 20 minutes .
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Retirer du feu.
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Retirer le corail des oursins.
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L'écraser, à la fourchette, dans un saladier.
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Ajouter les jaunes d'oeufs.
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Délayer au fouet avec du bouillon de poisson bouillant versé peu à peu, pour obtenir une crème épaisse.
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Disposer dans un plat creux les tranches de pain, les imbiber de bouillon de poisson, sans excès car il ne doit pas y avoir de liquide dans le plat.
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Etaler la crème d'oursins sur les tranches de pain.
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Servir les morceaux de poisson sur un plat chaud décoré avec des quartiers
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De citron
4 sur 5