Nage de fruits en gelée de Sauternes et tuiles aux amandes

Ingrédients

• pour la gelée
• 1 l de vin de sauternes
• 1 citron
• 1 orange
• 13 feuilles de gélatine de 2 g chacune
• pour les fruits
• 12 pommes
• 1 ananas
• 4 kiwis
• 12 poires
• 1 citron
• pour les tuiles
• 100 g de sucre
• 30 g de farine
• 100 g d'amandes effilées
• 30 g de beurre
• 3 blancs d'oeufs

Préparation

1. Tuiles

2. Mélanger le sucre et la farine, ajouter les blancs d'oeufs crus (non montés) et enfin le beurre ramolli et les amandes. Laisser reposer 1 heure.

3. Étaler sur plaque beurrée et cuire à 175 °C. A coloration, décoller et mouler immédiatement sur un rouleau jusqu'à refroidissement.

Gelée

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les faire ramollir. Les presser et les faire fondre dans le jus d'orange chaud.

2. Ajouter en fouettant ce mélange au vin de Sauternes, ajouter un peu de jus de citron. Laisser refroidir.

3. Si après avoir garni les moules, il reste de la gelée, la laisser prendre et la détailler en petits dés que vous servirez avec la nage.

Fruits

1. Les éplucher et les tailler de formes différentes.

2. Citronner les pommes et les poires. Dans un ramequin, mouler les fruits et la gelée comme s'il s'agissait d'un aspic (un peu de gelée et un peu de fruits à la fois). Laisser prendre au froid.

3. Dressage : Démouler la gelée de fruits au centre d'une assiette, déposer un petit tas de dés de gelée et servir avec quelques tuiles.

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