Morue à la Charentaise

Ingrédients

• 1 kg de morue salée
• 6 grosses pommes de terre
• 1 kg de poireaux
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bouquet de cerfeuil
• 5 gousses d'ail
• 100 g de beurre
• huile d'olive
• poivre

Préparation

1. 48h à l'avance, rincez la morue sous l'eau courante, mettez-la à dessaler dans une grande quantité d'eau fraîche, plusieurs fois renouvelée.

2. Le jour même, mettez-la à cuire à l'eau froide avec le thym et le laurier. Laissez-la frémir 15 mn. Egouttez la morue, gardez le jus de cuisson, effeuillez-la en lui enlevant les peaux et les arêtes.

3. Epluchez et lavez les poireaux, coupez-les en rondelles, faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre blond, pendant 15 mn. Mettez à cuire à l'eau bouillante salée, les grosses pommes de terre lavées et brossées, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse facilement, 25 mn environ.

4. Faites revenir la morue à la poêle dans l'huile d'olive, avec l'ail émincé et 6 cuillerées à soupe de fondue de poireaux. Poivrez, laissez cuire 3 mn, mouillez avec un peu de bouillon de cuisson, parsemez de cerfeuil ciselé. Incorporez 50 g de beurre en morceaux.

5. Décalottez les pommes de terre, creusez la pulpe, remplissez la cavité avec le mélange, servez immédiatement.