Ingrédients
- 4 joues de veau de 150 g chacune
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 petit bouquet garni
- 10 cl de vin blanc
- 4 grains de café
- 15 cl de fond de veau (ou bouillon)
- 5 cl d'huile d'arachide
- pour la garniture :
- 200 g de lardons
- 200 g de champignons de paris bouton
- 50 g de beurre
- 200 g de petits oignons grelots
- 1 oignon rouge épluché et coupé en grosses lanières
- 1 cuillère(s) à café de sucre
- pour les gnocchis :
- 200 g de pulpe de pommes de terre (cuites au four avec la peau, sur du gros sel)
- 50 g de farine
- 25 g de parmesan râpé
- 1 jaune d'oeuf
- 4 tranches de comté en petites lamelles
- 8 g de poudre de café
Préparation
-
Braisez les joues de veau dans une cocotte, faites-les colorer avec l’huile d’arachide.
-
Ajoutez le bouquet garni, l’ail, l’oignon, la carotte et les 4 grains de café écrasés, dé glacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de veau.
-
Laissez cuire doucement pendant 2 h 30. Sortez les joues, faites réduire le jus pour obtenir un jus corsé.
-
Versez sur les joues en passant le jus au chinois. Réservez au chaud.
-
Faites cuire tous les oignons dans un peu d’eau, 20 g de beurre et le sucre.
-
Faites sauter dans une poêle les champignons ainsi que les lardons.
-
Mélangez la farine, le parmesan, la poudre de café et le jaune d’œuf à la pulpe de pommes de terre chaude. Salez et poivrez. Roulez les gnocchis dans la farine, puis pochez-les dans de l’eau salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, retirez-les, laissez-les refroidir et égouttez-les.
-
Faites mousser 30 g de beurre dans une poêle, faites colorer légèrement les gnocchis, posez les lamelles de comté dessus et passez sous le grill du four.
-
Présentez les joues entourées des oignons, des champignons, des lardons, puis rangez les gnocchis autour, arrosez du jus de cuisson.
L'astuce
Remerciements à Michel Roth
2.5 sur 5