Millefeuille de pagre au fenouil confit

Ingrédients

• 4 pagres de méditerranée (250 à 300 g)
• 1 gros fenouil
• 2 branches de céleri
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• le jus de 1/2 citron
• le zeste de 1/2 orange
• 4 pétales de tomates confites
• huile d'olive

La sauce :

• 20 cl de soupe de poissons
• le jus de 1 orange non traitée
• 2 cuillère(s) à soupe de rouille

Préparation

1. Ecaillez et videz 4 pagres de Méditerranée (250 à 300 g), levez les filets en les gardant attachés par la queue. Coupez l'arête avec une paire de ciseaux, puis ôtez les arêtes de chaque filet à la pince.

2. Émincez 1 gros fenouil et 2 branches de céleri, poêlez-les à feu vif quelques minutes avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, déglacez avec le jus de ½ citron et le zeste de ½ orange.

3. Préchauffez le four sur th.6/180°.

4. Garnissez les pagres avec la préparation et 4 pétales de tomates confites coupés en lanières. Maintenez avec un lien de raphia.

5. Disposez-les sur une plaque de four avec papier sulfurisé, arrosez d'huile d'olive. Enfournez 4 à 6mn.

6. Préparez la sauce : faites chauffer 20 cl de soupe de poissons dans une casserole avec le jus de 1 orange non traitée et montez-la avec 2 c. à soupe de rouille au mixeur plongeur. Disposez le pagre au milieu de chaque assiette, mettez un cordon de sauce autour et servez.