Mille-feuille de tofu au poulet, chou, olives

Ingrédients

• pour le millefeuille de tofu :
• 500 g de tofu nature
• 2 escalopes de poulet biologique ou fermier
• 1/2 chou pointu
• 10 olives noires
• 3 pincées de graines de moutarde jaunes et noires
• 1/2 cuillère(s) à café de gingembre frais râpé
• huile d'olive
• shoyu
• pour la crème de tofu persillée :
• 250 g de tofu nature
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile de sésame
• 1 cuillère(s) à soupe de shoyu
• 1 cuillère(s) à café de purée d'umébosis

Préparation

1. Pour le millefeuille de tofu :

2. La veille, émincez le poulet en fines lanières dans un récipient. Ciselez finement le chou pointu, enlevez les grosses côtes et ajoutez-le au poulet. Incorporez les olives noires en petits morceaux, les graines de moutarde et le gingembre.

3. Ajoutez un filet d’huile d’olive et de shoyu, afin de saler la marinade. Mélangez, couvrez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

4. Le jour même, faire cuire l’ensemble dans une poêle à feu doux en remuant et hachez celui-ci au robot muni du couteau, en conservant de fins morceaux.

5. Taillez 18 tranches fines de tofu de 8 cm par 4 et en disposer 6 dans un plat. Répartissez dessus quelques gouttes de shoyu. Réservez les autres tranches. Incorporez les chutes et les restes de tofu au hachis de poulet, après les avoir bien émiettés à la main. Mélangez l’ensemble et rectifiez le sel.

6. Montez le mille-feuille :

7. Disposer sur les 6 tranches de tofu environ 1 cm de farce. Placez ensuite les 6 autres tranches de tofou et renouvelez une fois l’opération. Terminez en déposant quelques gouttes de shoyu et un filet d’huile d’olive sur le dessus du tofu. Filmez et réservez au frais.

8. Pour la crème de tofu persillée :

9. Déposez le tofu dans le bol du robot avec les autres ingrédients. Mixez quelques secondes en ajoutant un filet d’eau et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

10. Pour l'émulsion de persil :

11. Dans un blender, mixez quelques feuilles de persil avec une gousse d’ail hachée, un filet d’huile d’olive et d’eau et quelques pincées de sel.

12. Chauffez les millefeuilles 5 mn à four chaud. Déposez-les dans chaque coupelle et posez dessus 1 petite cuillère de crème de tofu persillé et tapenade. Répartissez quelques gouttes d’émulsion de persil.