Ingrédients
- 1 rôti de marcassin (1,300kg)
- 1 barde de lard
- 2 carottes et 2 oignons
- 3 feuilles de sauge
- 1 branche de romarin
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile
- 13 cl de cognac
- 1 l de vin rouge très corsé
- 80 g de beurre
- sel fin, poivre en grain
- pour la sauce :
- 1 dl de porto
- myrtilles au naturel
- gelée de groseilles
- 200 g de crème fraîche liquide.
Préparation
-
Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincées, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le avec l'huile, 5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande. Laissez ainsi mariner 12 heures.
-
Egouttez le marcassin, bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans le beurre chaud. Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs fois. Flambez-le ensuite avec le reste de cognac. Retirez le rôti de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiéde et ouvert.
-
Préparez la sauce. Enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié. Passez cette réduction au chinois, reversez-la dans la cocotte, ajoutez le porto, quatre cuillerées à soupe de myrtilles, et deux autres de gelée de groseilles puis la créme.
-
Laissez cuire, à petit feu, en battant au fouet à sauce, 20 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse.
-
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement .
-
Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce . Servez très chaud accompagné de purée de marrons, de compote de poires ou de pommes et de myrtilles au naturel.
3.58 sur 5