Ingrédients
- 1 kg de civet de marcassin
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère(s) à soupe de baies roses concassées
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère(s) à café de coriandre moulue
- 1 b,ton de cannelle
- 1 pincée de gingembre moulu
- 25 cl de vin blanc doux
- 25 cl de fond de gibier
- 4 abricots secs
- 4 cerneaux de noix
- 400 g de purée de marrons au naturel
- 25 g de beurre
- 1 cuillère(s) à soupe d'armagnac
- sel
- poivre blanc
Préparation
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Dans un plat creux, mélanger les morceaux de marcassin avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les baies roses; couvrir d'un film plastique ménager et laisser macérer, 3 heures, au réfrigérateur, en remuant à plusieurs reprises.
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Peler et hacher l'ail et l'échalote; gratter et couper menue la carotte.
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Prélever et éponger les morceaux de marcassin; les saisir, 5 minutes, dans le reste d'huile d'olive chaude; y ajouter l'ail, l'échalote, la carotte, le clou de girofle, le laurier, la coriandre, la cannelle, le gingembre, le vin, le fond de gibier, le sel et le poivre; remuer et porter à ébullition; laisser mijoter, 1 heure, à feu doux.
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Fendre les abricots et les fourrer chacun d'un cerneau de noix; les plonger dans la cocotte, 20 minutes, avant la fin de la cuisson.
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Réchauffer la purée de marrons avec le beurre, un peu de sel, le poivre et l'armagnac.
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Prélever les morceaux de marcassin; les répartir ainsi que la purée de marrons et les abricots fourrés, sur des assiettes chaudes; passer la sauce au chinois et la présenter à part.
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3 sur 5