Marmite de queues d'écrevisses

Ingrédients

• 3 kg d'écrevisses vivantes (pattes rouges de préférence)
• pour le courtbouillon :
• 2 l de vin blanc sec
• 1 l d'eau
• 300 g de carottes
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 citron épluché
• 1 bouquet garni
• 70 g de sel
• 15 g environ de poivre en grains
• pour la garniture :
• 2 tomates concassées
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 dl d'armagnac
• ciboulette basilic estragon cerfeuil persil
• pour le beurre blanc :
• 2 échalotes
• 150 g de beurre
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de vinaigre
• 75 g de crème fraîche
• 1 citron
• sel, poivre

Préparation

1. Avec tous les ingrédients cités, faites cuire le court-bouillon pendant 30 mn. Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les. Plongez-les dans le court-bouillon et comptez 3 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez-les, décortiquez-les.

2. Dans une sauteuse, faites-les raidir 5 mn au beurre, ôtez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud. Déglacez avec l'Armagnac et ajoutez la carotte, le céleri, le poireau coupés en julienne, les herbes hachées, 1 cuillerée à café environ de chacune, les tomates épluchées, épépinées et concassées et 2 dl de court-bouillon. Pendant ce temps préparez un petit beurre blanc en faisant réduire les échalotes dans le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la crème, faites-la réduire de moitié, montez au fouet avec le beurre en morceaux et mélangez à la sauce.

3. Réduisez le feu, remettez les écrevisses à réchauffer dans cette sauce et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé.