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Recette réalisée par Jean Baptiste Thiveaud, chef du restaurant l'Atelier des Sens à Paris.
Ingrédients :
15,96 €
- Pour le coulis de fruits rouges :
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- Pour la chantilly :
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- Pour la glace et la meringue :
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Préparation :
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1
Préparez le coulis de fruits rouges :
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2
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez l’eau de rose. Mélangez et faites réduire. Retirez du feu dès premières ébullitions. Mélangez de nouveau de manière à obtenir un sirop.
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3
Lavez les fruits rouges. Placez-en environ 1/4 dans votre blender (ou mixer). Incorporez-y environ la moitié du sirop obtenu et mixez le tout jusqu’à consistance homogène.
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4
Passez le coulis au chinois. A l’aide d’une louche, pressez bien afin d’obtenir un maximum de coulis sans les impuretés.
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5
Préparez la chantilly :
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6
A l’aide d’un batteur électrique, montez la crème liquide en chantilly.
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7
Lorsqu’elle est montée, ajoutez-y 1 c. à soupe d’eau de rose et fouettez de nouveau.(Vous pouvez aussi réaliser la chantilly à l’aide d’un siphon si vous en possédez un.)
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8
Dressez l’assiette :
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9
Dans un ramequin, versez le reste de sirop à l’eau de rose, ajoutez quelques baies et réalisez des brisures de meringue que vous viendrez déposer au-dessus des baies.
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10
Ajoutez une quenelle de glace au nougat puis disposez la chantilly en petits dômes. Déposez le reste de fruits rouges sur la chantilly et faites délicatement couler le coulis de fruits rouges légèrement tiède sur les fruits et la chantilly. Servez immédiatement.
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11
(Un décor en sucre peut éventuellement être disposé sur le vacherin.)
Astuces
Pour obtenir une belle quenelle de glace, sortez la barquette de glace quelques minutes avant. Puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, formez la quenelle. Faites chauffer la cuillère par le dessous avec la paume de votre main durant quelques secondes : la glace se décollera toute seule.
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