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Ingrédients :
47,40 €
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Préparation :
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1
Préparez la pâte à pattes : mélangez la farine avec le sel et l'huile d'olive dans un mixer.
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2
Ajoutez petit à petit les œufs jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
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3
Formez la pâte, filmez et passez au réfrigérateur durant 1h15 de repos minimum.
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4
Préparez les ris de veau : nettoyez les ris de veau puis assaisonnez-les avec du sel et du curry.
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5
Colorez de chaque côté dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faites cuire du beurre et enfournez à 180 degrés durant 15 minutes. Une fois sortis laissez refroidir.
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6
Nettoyez des cèpes bouchons puis détaillez à la mandoline 8 tranches par personne puis réfrigérez.
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7
Préparez le foie gras : placez le foie gras au congélateur et une fois qu'il est bien froid le colorer de chaque côté à la poêle pour qu'il soit bien cuit mais cru à l'intérieur.
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8
Préparez la mousseline de poulet : passez au mixer les filets de poulet à cru puis ajoutez la crème jusqu'à obtenir une mousseline avant de passer au tamis.
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9
Préparez la farce des tortellini : détaillez les ris de veau en cubes puis mélangez-les avec la mousseline de poulet, la ciboulette et le cerfeuil ciselés.
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10
Ajoutez la brunoise sautée à l'huile d'olive puis un tiers du lobe de foie gras détaillé cube et placez dans le mix. Assaisonnez de sel et de poivre.
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11
Préparez des petites quenelles de la farce de 20g.
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12
Ensuite prenez le laminoir et étalez la pâte à 3mm d'épaisseur et détaillez en cercle de 90mm diamètres.
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13
Prenez le fond de volaille déshydraté et le réduire, ajoutez de la crème puis à l'aide d'un mixer plongeant mixez les morceaux de foie gras petit à petit. Passez au chinois.
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14
Préparez les tortellini : placez la farce au cœur du cercle de pâte et ajoutez à l'aide d'un pinceau un peu d'œuf battu sur un des côtés avant de replier la pâte et donnez la forme des tortellini.
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15
Faites blanchir les tortellinis dans l'eau bouillante salée et de l'huile d'olive pendant 30 secondes puis remettez dans l'eau et la glace pour refroidir.
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16
Plongez les pattes dans de l'eau bouillante 3 minutes 30.
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17
Préparez la purée de cèpes : faites sauter les parures des cèpes dans une casserole avec de l'huile d'olive, du sel et une gousse d'ail écrasée.
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18
Déglacez au vin blanc et à la crème et laissez bouillir 5 minutes puis passez au mixer et au chinois sans la gousse d'ail.
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19
Disposez le carpaccio de cèpes en quinconce, assaisonnez de vinaigrette et de sel.
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20
Déposez des petits points de purée de cèpes à l'aide d'une pipette puis servez en saucière la sauce foie gras réchauffée au bain-marie.
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21
Déposez les tortellini à côté du carpaccio et saupoudrez le carpaccio de poudre de cèpes.
Astuces
Pour cette recette de Tortellini, ris de veau et cèpes, carpaccio de cèpes, sauce de foie gras rôti , vous pouvez compter 75 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'entrees Froides, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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