Tête de veau, petits légumes, sauce gribiche au jus de coques

Par Top Chef

Recette moins chère

Intermédiaire

15,50 €/pers

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Ingrédients :

62,00 €

Préparation
Veau 0,5 tête
Poireau(x) 4
Carotte(s) 4
Asperge(s) 4
Asperge(s) verte(s) 8
Coque(s) 20
Carotte(s) violette 1
Endive(s) 1
Courgette(s) 2
Pain de mie 1 tranche(s)
Œuf(s) 2
Cerfeuil 0,5 botte(s)
Persil plat 0,5 botte(s)
Ciboulette 0,5 botte(s)
Cornichon(s) 3
Câpre 1 c. à soupe
Vinaigre de Xérès 2 c. à soupe
Huile de pépin de raisin 2 c. à soupe
Échalote(s) 1
Moutarde 1 c. à soupe
Agar-agar 4 g
Gélatine 2 feuille
Beurre 50 g
Huile d'olive 10 cl
Pâté 3 feuilles
Gros sel

Préparation :

1

Agar de carotte.
2

Eplucher 4 carottes.
3

Les passer à la centrifugeuse.
4

Récupérer le jus dans une petite casserole.
5

Faire bouillir quelques minutes avec 4g d'agar agar.
6

Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramolies dans de l'eau froide.
7

Assaisonner avec du sel et faire couler dans un plat avec du papier sulfurisé.
8

Mettre au frais.
9

Les légumes.
10

Eplucher les mini carottes et les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 3 min.
11

Cuire les mini courgettes, les asperges vertes et les mini poireaux séparément dans l'eau bouillante salée.
12

Eplucher les asperges blanches et les cuire dans l'eau bouillante salée.
13

Egoutter et réserver tous les légumes.
14

les coques.
15

Laisser tremper les coques dans l'eau avec une pincée de gros sel la veille.
16

Bien les rincer.
17

Dans une casserole, mettre un filet d'huile d'olive. Faire suer l'échalote émincée.
18

Ajouter les coques, déglacer au vin blanc et couvrir la casserole. Cuire pendant 3 min, jusqu'à ce que les coques s'ouvrent.
19

Débarrasser les coques et récupérer le jus passé au chinois étamine.
20

Sauce gribiche au jus de coque.
21

Cuire les œufs dans l'eau bouillante pendant 10 min.
22

Séparer les jaunes des blancs.
23

Ecraser les jaunes dans un cul de poule et ajouter de l'huile en fouettant comme une mayonnaise.
24

Ajouter de la moutarde, les cornichons hachés et les câpres hachés.
25

Mélanger avec le vinaigre, les herbes ciselées et les blancs d'œufs hachés.
26

Détendre avec le jus de coques et réserver au frais.
27

Croûtons.
28

Couper la tranche de pain de mie en petits dés et les faire sauter à l'huile d'olive.
29

Saler et débarrasser dans une assiette avec du papier absorbant.
30

le cercle en filo.
31

Faire fondre 50g de beurre au micro-onde.
32

Etaler une feuille de papier filo et la badigeonner avec du beurre.
33

Ajouter une deuxième feuille par dessus et répéter l'opération.
34

Ajouter une troisième feuille par dessus et répéter l'opération.
35

Couper le "mille feuilles" en lamelles de 3cm largeur et enrouler sur un emporte pièce rond.
36

Placer au four à 180°C pendant 5 min.
37

Démouler.
38

Le veau.
39

Couper en tranche la tête de veau cuite.
40

Avec un emporte-pièce, détailler des cercles.
41

Poêler les palets de tête de veau des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive.
42

Dressage.
43

Disposerles palets de tête de veau sur le côté gauche de l'assiette.
44

Poser les cercles de pâte à filo avec 2 ou 3 feuilles d'endive et une pluche de cerfeuille à l'intérieur.
45

Couper une bande de gelée d'agar de carottes et la poser jolimentavec les légumes et les coques de l'autre côté de l'assiette.

Astuces

Réalisez en 45 étapes cette recette de Tête de veau, petits légumes, sauce gribiche au jus de coques avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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